Хэдхэн арван жилийн дотор “ultra-processed foods” буюу UPFs гэж нэрлэгддэг үг хэллэг нь нууцлаг академик үгнээс Америкийн хүнсний төсөөлөлд хамгийн хүчтэй ухагдахуудын нэг болтлоо өсчээ. Энэ нь хоол хүнс ба өвчинтэй холбоотой мэдээллийг хэвлэлмэdiйн хуудас бүрэн дүүргэж, дэлгүүр дотор UPF-уудыг хэрхэн таних вэ гэж заадаг заавруудын урсгалыг үүсгэж, Роберт Ф. Кеннеди Жүнийн АНУ-ын хүнсний бодлогыг өөрчлөх хөдөлгөлтийг өдөөсөн байна.
Мөн зарим талаараа энэ үг үнэн хэрэгтээ муу бодит байж ч магадгүй юм.
Үүсэл нь тодорхойлохоос эхэлдэг. UPF нь нийтдээ гэр ахуйн гал тогоонд ердийн хэрэглэгдэхгүй, эргэлзээ төрүүлэм найрлага бүхий савлагдсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг илэрхийлдэг (жишээ нь өндөр фруктозын зөгийн сироп, maltodextrin гэх мэт). Гэвч невропиудын судлаачдаас ч хайхрамжтай нарийвчлалтайгаар ялгаа аль нь ердийн боловсруулалт, “ultra-processed” гэж хэлэгдэх ёстойг үнэхээр тодорхойлж чадахгүй учир, ялгаа нь ихэвчлэн сэтгэл хөдлөлийн хэмжээсэд багтдаг болсон хэрэгтэй. (Би нэг удаа tofu-г mysterious байдлаар ultra-processed гэж ангилсан судалгааг хүргэж байсан юм.)
Дараа нь UPF-ууд эрүүл мэндийн муу үр дүнд холбогдсон тухай нотолгоо ихэнхдээ хүндхэн чанартай, том, дуугардаг ажиглалтуудаас хамаардаг тул хамаарлын төдийхөн эх сурвалжийг холбогдож чадахгүй. Энэ сул тал нь олон хүнсний судалгаанд тохиолддог ч UPF судалгаанд илүү ноцолддог, учир нь олон судалгааны судалгаа нь хүнсний хэрэглээг асуух судалгаатай холбоотойгоор “цагаан талх” эсвэл “йогурт” гэж бичсэн бүтээгдэхүүн эхлээд ultra-processed байсан эсэхийг тодорхойлоход хангалттай нарийвчлалгүй байж болзошгүй.
Эдгээр асуудлыг засахын тулд хэд хэдэн хүнсний шинжээчид cause-and-effect-г тогтоохын тулд хамгийн сайн тавигдах стандарт болох randomized controlled trials (RCTs)–ийг хийж, “ultra-processed” хүнсний эрүүл мэндэд үзүүлэх нөлөөллийг тусгаарлуулав. Дахин, хамгийн сайн мэдэгдэлтэй туршилтуудаас UPFs нь идэх хэтрүүлэлт, жингийн нэмэгдэл зэрэг сөрөг эрүүл мэндийн үр дүнд үнэн хэрэгтээ хувь нэмэр оруулдаг гэж тогтоосон нь ажиглалтын судалгаанаас илүү баталгаа өгдөг зэрэг гардаг юм.
Гэвч эдгээр туршилтууд ч мөн үнэн хэрэгтээ дүнгээс нь өөр үр дүн гаргах боломжтой байв. Science сэтгүүлд сүүлийн үед нийтлэгдсэн нэгэн нийтлэлд таван том хэмжээний randomized controlled trial-ыг авч үзээд, ихэнх нь ultra-processed ба non-ultra-processed хоолны хоорондоо боловсруулалтын асуудлаас өөр гол ялгаатай байдлуудаас ялгадаг гэж үзсэн байна. Ultra-processed дэглэмүүд нь илүү калорийн нягтралтай, ишлэг эслэгийн хэмжээ багатай байсан тул ямар ч хүнс ultra-processed байхаас үл хамааран overeating-д хүргэж болзошгүй гэж үзэх үндэслэл гаргаж өгч байв. Иймээс тэдний боловсруулалтын улмаас хамаарсан эффектүүд нь өөр шалтгаантай байсан байж ч магадгүй гэдгийг дурдаж байна.
Эдгээр дүн нь хоол хүнсийн ангилалын маргаантай академийн маргаанаас хол давна. Тэд UPF хаягийг худалдан авахад буюу дэлгүүр дээр ямар хүнс авах ёстойг шийдэхэд хэтэрхий ноцтой шинжилгээ биш байх ёстой гэсэн сүүлд орших нотолгоог өгөөд байна — эсвэл санаа зоволтод багтаж буй хүмүүсийн хувьд ч бас.
Randomized controlled trials sought to add clarity to the UPF debate
UPF судлаачид NOVA нэртэй дөрвөн түвшний ангилал дээр хүнсийг ангилдаг. Хамгийн бага боловсруулалттайгаас хамгийн их боловсруулалттайг дараах байдлаар аваад үзье:
- Групп нэг нь боловсруулаагүй буюу бага зэрэг боловсруулсан хүнсийг орно, жишээ нь бүхэл жимс, хүнсний ногоо, бүхэл үр тариа, шош тууралт, самар, сүү, махны зүсмэлүүд зэрэг.
- Групп хоёр нь “хийх гал тогооны хэрэглээний боловсруулсан найрлага” гэж нэрлэгдэх хоолны тос, масло, элсэн чихэр, давс зэрэг орно.
- Групп гурав нь бүлэг нэг ба хоёрын найрлагаар бүтээгдсэн, гэрийн талх, амттан, сойсох хоол, иссэн мах, бусад хоолны төрлүүд болсон боловсруулсан хүнсүүдээс бүрдэнэ.
- Групп дөрөв, буюу ultra-processed foods нь “ихэвчлэн аж үйлдвэрийн үйл ажиллагаанаас гаралтай, цөөнгүй гэмт хайлтын үйлдлүүдийн дараа боловсруулсан найрлагаудын формулаци” гэж тодорхойлогддог бөгөөд үүнд өнгөгч бодис, хадгалагч бодис, эмульгаторууд болон гэр бүлийн гал тогоонд ховор буюу огт үлддэг бусад найрлага багтдаг.
Эдгээр ангиллууд нь цэгцтэй харагдахаас илүү дүүрэн байна. Эдгээр нь үнэндээ тийм ч цэгцтэй биш. Олон хүнсний шинжээчид эдгээрийг их өргөн, тогтвортой хэрэглэж болохгүй гэж шүүмжилдэг. Жишээлбэл гүзгарын гурилд ихэвчлэн нэмдэг глютэн нь гэр ахуйн ихэнх гал тогоонд хэрэглэгддэггүй, ихэвчлэн ultra-processed гэж ангилагддаг. Гэвч олон ази туршид урьд нь олон зуун жил хэрэглэгдсэн бөгөөд таны гэрийн гал тогоонд амжилттай хэрэглэгдэх боломжтой; би ч бас өөрийнхөө гэрийн гал тогоонд ашигладаг. Найрлага нь гэрийн нөхцөлд байх нь эрүүл бус эсэхийг үгүйсгээд, ‘ultra-processed’ гэж тусгай шошго тавих шаардлагагүй юм. Мөн NOVA-ийн дөрөвдүгээр ангилалд багтсан хориотой gluten бүхий гүүсгэнүүдтэй ч гэсэн гэрийн цагаан талхыг (ангилал гурваас) муу гэж үзэх шаардлагагүй.
The best ultra-processed food to eat on the 4th of July
Сүүлд 4-д дүгээрт, над (мөн нөхөр минь) Miyoko Schinner-ийн The Homemade Vegan Pantry номноос авсан урьд өмнөх амьдралд хувьсгал хийсэн ургамлын түшигтэй болж өгдөг “рibs”-ийг хийж байсан. Шидэт найрлага нь глютэн бөгөөд NOVA ангилалд UPF-ийн шинж тэмдэг болгож үздэг ч бид тэднийг дөрөв дүгээр сараас эхлэн дахин хийж байхаар шийджээ. Энэ бүхний жор Schinner-ийн YouTube суваг дээр энд байна.
UPF бүтэцийн бүх учрыг зөвөөр ойлгохын төлөө, UPF хүрээлэл нь эрүүл мэндийн ерөнхий толь бичгээс өөр шаардлагатай ойлголтыг өгдөгийг оролдсон зорилготой. Судлаачдын зарим нь хүнсийг түүний хувийн нутгуудаас нь л авч үзээд, аж үйлдвэржилтийн боловсруулалтын үр дүнг харахгүй байна гэж зөвлөдөг бол олон бусад хүчин зүйлс нь эрүүл мэндэд сөрөг нөлөөг бий болгож болзошгүй гэж хэлдэг. Жишээ нь калорийн нягтрал, зөөлөн текстур, хануулагч супер-өдөөлөлт зэрэг нь хүнсний шинжлэх ухаанд сайн мэдэгдэх зүйлүүд л юм. Асуугдсан асуулт нь “ultra-processing” нь иймэрхүү танигдсан механизмуудаас өөр зүйлээр тайлбарлагдах боломжтой юу гэдэг юм.
АНУ-ын хамгийн нэрд гарсан хүнсний шинжээчдийн нэг Kevin Hall нь UPFs тухай судалгаа хийдэг, NOVA системд эхэлтэл исламчлахын өмнө эхэнд эргэлзэж байсан боловч одоо энэ системийг “хооронд нь харах тусгай туслах хүрээ” хэмээн үнэлж байна гэж надаас имэйлээр хэлэв. “Энэ нь нарийвчилсан бус тойрог судалгаар харах явдлаас гадна хүнсний профилийн бууралтыг багасгах харьцаа бүхий бүлгийг харгалзан харахыг ч тусгах боломжтой.”
Хэлсэнээр Hall гээд судлаачид UPF-ыг нарийвчлан авч үзэхийн тулд RCT-үүдийг ашигласан. Хүний хоолны профилын дагуу өгөх өдөр тутмын хоолны дэглэмүүдэд калори, нүүрс ус, өөх тосын хэмжээг нарийвчлан тохируулан, боловсруулах зэрэглэлээс ялгаатай байхаар өгөх ба тэдгээрийн эрүүл мэндийн үр дүнгийн өөрчлөлтийг шалгадаг тул UPF дэглэмээс шууд шалтгаалж буй үр дүн бий эсэхийг тодорхойлох боломжтой байдаг.”
Hall-ийн үндсэн RCT-г Science-д гарсан шинээрх дүнтэй судалгаанд оролцсон таван туршилтын нэг нь unprocessed ба ultra-processed хоолны дэглэмүүдийн өгөгдлийг авч үзээд, тэдгээр хооронд калориалын тоо, хэрэглэгдсэн нүүрс, өөх, протеин зэрэг илэрхий олон талт хүчин зүйлүүд хоорондоо ялгаатай байсан гэж нотолсон байна. Энэ нь ultra-processed дэглэм нь илүү их калори авчрах боломжтойг баталсан ч уг ялгаа нь processing-аас гадна бусад хүчин зүйлээс ч хүрч болзошгүйг харуулав.
Science-ийн дүн нь Hall-ийн судалгаанд орсон урьдчилсан UPF-ууд ба non-UPF-ууд нь туршилтын үед хэрэглэсэн хоолны зөөлөн байдал, эмгэг гүн гүнзгий ялгаатай байснаас болж туршлагыг зөрүүлж, UPF-д бий болгосон үр дүнгээр илэрхийлэх явдлыг бууруулдаг байж магадгүй гэдгийг зааж өгдөг. UPF-ууд нь илүү зөөлөн эд эсээр тогтоогдож, хүнсний дундаж хүчээр аймагдаг, эслэгийн агууламж багатай, шингэн өөх тос ба натри агуулдаг зэрэг олон хүчин зүйлээс шалтгаалдаг байж болно.”
Эдгээр нь “ultra-processed” хоолны хувьсалд шууд хамааралтай чанарууд биш юм. “UPFs нь ихэвчлэн зөөлөн текстур, өндөр калорийн агууламжтай, эслэгийн хэмжээ бага байдлаар төлөвлөгддөг” гэх мэт олон хүчин зүйлүүд UPF-аас гадна бусад төрлийн хоолнд ч байдаг юм байна гэж Faidon Magkos, Копенхагенд их сургуульд шахалттай хүнсний боловсруулалт ба метаболизмийн профессор, Science-ийн анализын зохиогч хэлсэн байна. “UPF-тай ижил шинж чанартай олон хүнсний бүтээгдэхүүн байдаг бөгөөд харин UPF-ууд дуугарсан текстуртай, калорийн агууламж өндөр ч бусад нөхцөлд байх нь ч бий.” (Жишээ нь би долоо хоног тутамдаа эдгээр ultra-processed bars-ыг иддэг бөгөөд текстур нь хатуу ч эслэгийн сайн эх үүсвэр юм.)
Эдгээр туршилтын ихэнх нь ultra-processed дэглэмийг group 4 буюу NOVA-ийн хамгийн их боловсруулсан хоолтой давхар тайлбарлагчтайгаар group 1-ийн боловсруулаагүй хоолоос яг эсрэг байдлаар харьцуулдаг байжээ. Магкос болон түүний хамтрагчид энэ “хэт их харьцуулалтыг” болгох нь UPF өөрийн хийдэг зүйлээс шууд илрүүлэхэд хамгийн цэвэрхэн comparison биш гэж үздэг. Түүний хэлж байгаагаар unprocessed дэглэм нь ихэвчлэн бүхэл хүнсээр бүрддэг тул хамгийн эрүүл гэж үзэгддэг бөгөөд уламжлалт боловсруулалтын өмнө боловсруулсан хүнс, тухайлбал цагаан гурил, цагаан элсэн чихэр, боловсорсон мах зэрэг нь зарим тохиолдолд эрүүл мэндэд муу байх нь бий. Гэхдээ ultra- processing хэзээ ч өөр төрлийн боловсруулалттай харьцаж байх үед ямар нэг онцгой буруу зүйл байна гэж үзэх хэрэгтэй юу гэдэг асуулт remains.”
Хоёр судалгааны нарийвчилсан өгөгдөл нь UPF-тай холбоотой гэж заасан үр дүн нь ерөнхийдөө дагаж ирдэг ч туршилт бүрийн үр дүнг confounding факторуудаас ангид байхаар нарийн тусгаарлахад хэцүү байв. Science-ийн анализ-нд дурдагдсан UPF-ууд нь non-UPF хүнсний бүтээгдэхүүнүүдтэй харьцуулахад зөөлөн бүтэцтэй, идэх хурдыг нэмэгдүүлэх, калорийн илүү их хэмжээтэй байх, эслэгийн агууламж багатай, насгаж буй өөх тос ба натрийн агууламж өндөр байх зэрэг өөр өөр шинж чанартай байжээ.”
“ULTRA-processed” хүнсийн ямар ч онцгой шинж чанар нь тэдэнд заяагдсан гэж заах зүйлгүй. UPFs-ууд нь зөөлөн текстур, өндөр калорийн агууламж, бага эслэгийн агууламжтай гэх мэт шинж чанартай гэж олонтаа тодорхойлогддог ч эдгээр шинж чанарууд UPF-т л байдаггүй болон бусад UPF-тэй ижил шинж чанартай олон хүнсний бүтээгдэхүүнүүд ч бий. Мөн олон UPF-ууд нь текстурын хувьд хатуу, калорийн агууламжаас илүү их байх, эслэгийн агууламж илүү их байх зэрэг шинж чанартай байж болох юм гэж Magkos хэлсэн.” (Жишээ нь би долоо хоног тутамдаа бүтээгдсэн, хатуу текстуртай, эслэгийн сайн эх үүсвэр болох тэдгээр ultra-processed bars-ыг иддэг.)
Эдгээр туршилтын түгээмэл асуудал нь ultra-processed дэглэмийг group 4-тай нь боловсруулаагүй хоолны дэглэмтэй харьцуулах явдал байжээ. Энэ “хөөрхөн ялгаа” гэж Магкос ба түүний хамтрагчид нэрлэдэг нь тэрхүү ойлголтод нийцэх хамгийн цэвэр харьцуулалт биш гэж үздэг. Хоолны шинжээчид нь ерөнхийдөө unprocessed дэглэм нь бүхэл хүнсээр бүрддэг бөгөөд эрүүл нь гэж үздэг бөгөөд урьд өмнө боловсруулаагүй хүнсний бүтээгдэхүүнүүд, жишээлбэл цагаан гурил, цагаан элсэн чихэр, боловсорч хатирсан мах зэрэг нь эрүүл мэндэд муу байж болзошгүйг мэддэг ч асуудал нь ultra-processing-тай харьцуулахад энэ нь ямар нэг үнэт зүйлтэй ялгаатай юу гэдэг асуулт юм.”
Туршилтын хоёр хоолны хоорондох ялгаа нь түншлэлээр учиртайгаар илэрч магадгүй гэдгийг Hall-ийн талаар хэлсэн асуулт ярьжээ: “Уг дүгнэлтүүд нь UPF судалгаанд өмнө ба одоо гарсан үр дүнг тайлбарлах боломжтой үнэмлэхүй гипотезуудыг өгдөг боловч бидний өмнөх UPF өгөгдлийг хангалттай нарийвчлан шалгаж, эрсдэлтэй туршилтаар янз бүрийн санааг сорьж байх шаардлагатай” гэж Magkos болон түүний хамтрагчид хэлдэг. өөрөөр хэлбэл, илүү судалгаа шаардлагатай гэж тэд дүгнэж байна.”
This is not just academic
Хоохон нэг талаас UPF асуудалд онцгой анхаарал тавьдаг хамгийн нарийвчилсан шүүмжүүдийн нэг нь Kevin Klatt—Торонто их сургуулийн хүнсний шинжээч— энэ NOVA хүрээллийг тодорхойлох үед UPF-ийн тодорхойлолт нь боловсруулалтаас бүрэн хамаардаггүй гэж хэлсэн явдал юм.
Энэ үг надад гайхалтай санагдсан ч Klatt үнэхээр “ultra-processed” гэсэн ойлголтод хэрэгтэй гэхээс илүүтэйгээр боловсруулалтын үүрэгт сөрөг нөлөөг илэрхийлэх аргазүйг нэмж өгдөг гэж үздэг. Тэрбээр edamame паста гэх мэт зүйлсийг дурдаад, энэ бүтээгдэхүүний боловсруулалт нь хүчтэй аж үйлдвэрийн боловсруулалтаар хийдэг ч уг найрлага нь зөвхөн edamame гэсэн бичигтэйгээ л тодорхойлогддог тул NOVA-д бага зэрэг боловсруулсан гэж ангилагддаг. Гэхдээ ийм байдлаар харвал UPF-ийг тодорхойлох нь зөвхөн асуудал биш, харин ангиллын үзэл баримт нь туслах бус, өөр өөр найрлагуудыг нэг багтаан ялгааг буруу ойлгуулах эрсдэлтэй юм байна.”—өөрөөр хэлбэл edamame паста зэрэг нь гадаадад ил тод шинэчлэх шаардлагагүй гэдгээс үл хамааран яг ийм байдлаар UPF-ийг тодорхойлох нь үндэслэлгүй гэж үздэг.
Гэхдээ та хэлж болно, олон UPF—ийн бараг ихэнх нь junk гэж үзэгдэх учраас үр дүн нь ямар ч байсан чухал уу?
Энэ нь чухал юм учраас nutrition guidance нь бодит, дэлхий дээр үнэн нүүр царайтай мэдээлэл дээр үндэслэх ёстой. Хэрэв үгүй бол улс төр ба бодлого буруу байх ба асуудлуудыг шийдэхгүй, магадгүй бүр илүү муу байдалд хүргэдэг. Бидэнд нэг амьд кейс байна: эрүүл мэндийн сайд Америкчууддаа олон удаа хүргэж буй уриалга нь улаан мах болон тослог молийн хэрэглээг нэмэгдүүлж, ургамлын гаралтай хүнс ба “ultra-processed” мах-мөлөг ба молийн орлуулалтыг бууруулахыг уриалж байгаа юм. UPF-д ирээдүйн хүний бодлоор дуртай хүнснээс өөрөөр тархсан хар бараан бодлого нь үүний нөлөөг нэмэгдүүлсэн гэж Zaluucom-д дурдагдсан байсан, мөн ургамлын гаралтай мах ба сүүгийн хүнсийг агааргүй болгох явдлыг дэмжихээс өмнө нь нөлөөлж байна гэж үзэгдэж байна. Өөрөөр хэлбэл, UPF хүрээллээс болж олон нийтийн ургамлын гаралтай мах ба сүү бүтээгдэхүүний популяралиг буурсан нь тэдгээр хүнсний бүтээгдэхүүнүүд нь амьтны гаралтай найрлагатай хүнснээс илүү эрүүл бөгөөд климт ба амьтанд ашигтай гэж үнэлдэг байдлыг хэлэлцүүлж буй.
Зөрчүүлэл, хэд хэдэн төрийн байгууллага, зарим мужийн эрх бүхий албан тушаалтнууд UPF үзэл баримтлалд үндэслэсэн хүнсний зохицуулалтыг сургуулийн хооллолт зэрэг програмуудад нэвтрүүлэхээр чармайж байна. Ингээд хүнсний компаниуд бүтээгдэхүүнүүдээ өөрчлөгдөж, эрүүл болоход тус болохгүй байж болох ч өөрчлөгдөөд байна. Одоогийн байдлаар олон програмууд “non-ultra-processed” хүнс гэж шинэчилж баталгаажуулах үйл ажиллагаанд орсон байна. Вашингтон Пост-ийн хоолны популист журналист Тамар Хаспелийн мэдээлснээр тэр өгөгдөл нь дотоодын хүнсний бүтээгдэхүүнийг эрүүл гэж үзээд чухал өндөр зэрэглэл өгдөг байдлаар доор оруулдаг ба энэ нь cookies зэрэг ердийн, хямдхан хортой савласан хүнсэнд эрүүл гэж дур мэдүүлдэг болжээ. Энэ нь хэрэглэгчдэд илүү сайхан сонголт хийлгэхэд тус болохгүй гэж харжээ. Тэд UPF хүрээгээр дамжуулж зэс гэртээ, жимсгэнэн хөх тос зэрэг бүтээгдэхүүнүүдийн dữa дахь үр дүнг бууруулах ни өгч байна. (Америкийн зүрхний холбоо болон бусад эрх баригчид дараах буй даралт зургаар зөвлөдөг.)
UPF санаа иймд яагаад ийм гүн хувьсдаг вэ гэдгийг ойлгоход тусална. Энэ нь хүнсний корпорациуд бидний эрүүл мэндийг эдийн засгийн ашиг олохоос хойшлуулдаг гэдэг эрх зүйн мэдрэмжийг сэргээдэг гэж байна. Гэвч ямар ч ойлголтгүй, тодорхойгүй хүрээнд ажиллаж буй төөрөгдөл бүхий систем нь тэр салбарыг ашигладаг компаниудад үр дүнгээ өгөхгүй байна. Эцэст нь UPF хүрээг илүү нөлөөтэй, сайтар тодорхой болгох арга барилыг олж чадахгүй бол өнөөдрийн хүнсний системийн сүйдэллийг зогсоох хангалттай лагери тогтолцоог өгч чадахгүй.
